Belut Sawah di Warung Pak Sabar

Yogyakarta, KOMPAS.comBelut Pak Sabar itu letaknya menyempil di Kampung Dokaran, Banguntapan, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Namun, nama dan rasanya melintas batas kampung dan terdengar hingga ke kota.
Dari jalan kampung, warung itu tidak kelihatan. Pengunjung harus masuk kampung di Kelurahan Tamanan, dulu beberapa puluh meter untuk menemukan warung tersebut. Seperti rumah di kampung, bangunan warung itu sederhana saja. Dinding terbuat dari kayu dan atap tanpa plafon. Sore itu, kami datang ke warung tersebut. Suasana lebih mirip rumah nenek dalam dongeng kanak-kanak ketimbang warung.
Pemilik warung, Sabar (47) dan istrinya, Sri Umidah (45), menyambut kami dengan hangat dan menyilakan kami duduk di kursi-kursi kayu. Tidak lama kemudian, Sri menyodorkan dua gelas teh hangat. Ah, kami terkesan dengan kehangatan Sabar dan Sri. Warung itu tiba-tiba seperti sebuah rumah sendiri yang nyaman.
Ketika tiba waktu makan, Sri menyodorkan sepiring belut goreng, keripik tulang belut, sambal belut, lalapan, dan nasi hangat. Dalam hitungan menit, semua hidangan langsung tandas. Sambal belut buatan Sri lumayan nikmat. Daging belut yang lembut dan gurih berpadu pas dengan pedasnya cabai rawit.
Sambal itu dibuat dari campuran daging belut yang telah dihancurkan ditambah bawang putih, cabai rawit merah, kencur, dan daun jeruk purut. Dua bumbu terakhir membuat sambal ini terasa segar dan tidak bikin enek.
Goreng belutnya tidak kalah gurih. Aroma bawang putih dan kunyit masih terasa jejaknya di lidah. Goreng belut itu enak disantap dengan cocolan sambal belut. Sabar juga menyediakan sambal tomat, terasi, dan bawang.
Kita boleh memesan sambal atau goreng belut sesuai selera. Mau belut goreng setengah matang oke. Mau belut goreng garing, monggo. ”Tinggal bilang, nanti kami buatkan,” ujar Sabar yang juga ikut memasak menu belut.
Sabar hanya menggunakan belut yang diambil dari sawah. ”Saya tidak mau memakai belut hasil ternak. Rasanya tidak akan seenak belut sawah,” katanya. Memasak nya pun menggunakan tungku tanah berbahan bakar kayu. Alami kesannya.
Warung ini mendapat pasokan belut dari pengepul belut di Kulonprogo, dan Klaten. Dua kali seminggu, mereka mengirim belut hidup masing-masing sekitar 40 kilogram. Belut itu baru disiangi jika ada pesanan.
Selain belut, pada musim-musim tertentu, warung makan ini menyediakan hidangan ikan gabus. Seperti belut, ikan gabus itu juga diolah secara sederhana, yakni digoreng atau dibuat sambal penyet.

Boleh ketok pintu
Belut hidangan Pak Sabar membuat kangen orang yang pernah menikmatinya. Pelanggan, kata Sabar, kebanyakan justru datang jauh dari luar Kampung Dokaran. Ada yang dari Kota Yogyakarta, Sleman, Magelang, Tasikmalaya, bahkan Jakarta. ”Asal telepon dulu, jam berapa pun kami layani,” ujar Sabar.
Warung buka dari pukul 10.00 hingga 22.00. Namun, kata Sabar, pembeli dari daerah lain kadang datang di luar waktu buka warung. Suatu ketika ada pelanggan yang datang pukul 02.00 dini hari. Setelah makan, mereka nongkrong sampai subuh. ”Kalau tidak dilayani, saya kasihan. Mereka kan datang dari jauh. Ini juga risiko saya buka warung di rumah. Jam berapa saja, orang bisa mengetuk rumah,” katanya.
Para pelanggan yang datang tak kenal waktu. Namun, toh membawa rezeki, kata Sabar. Pasalnya, pelanggan model begini biasanya datang rombongan. Sekali datang, mereka bisa menghabiskan uang Rp 500.000.
Satu piring belut goreng atau sambal belut dipatok harga Rp 5.000. Gabus goreng dihargai Rp 4.500 per piring. ”Kebanyakan orang beli kiloan. Satu kilo belut dihargai sekitar Rp 50.000,” ujarnya.


Dari sawah turun ke warung
Sabar mulai jualan nasi belut tahun 1997. Awalnya, dia diajak temannya mencari belut di persawahan di sekitar Bantul tahun 1997. Dia mendapat tugas memasak belut hasil buruan. Ternyata masakan belut buatan sabar disukai teman-temannya. ”Katanya sambal belut saya enak,” ujar Sabar.

Sabar yang saat itu berjualan angkringan memasukkan belut sebagai lauk nasi kucing. Ini adalah nasi bungkus dalam porsi mini ditambah satu sendok lauk atau sambal. Hasilnya, nasi kucing dengan lauk belut banyak peminatnya. Dia sampai kewalahan memenuhi permintaan pelanggan.

Awal tahun 2000-an, dia memutuskan membuka warung nasi belut di depan rumahnya. Hingga empat tahun kemudian, warung nasi belutnya belum terlalu ramai. Saat itu dalam satu hari, Sabar paling hanya bisa menjual dua kilogram belut. Namun, kini Sabar rata-rata bisa menjual 15 kilogram belut dan belasan kilogram ikan gabus setiap hari.